Circa tre settimane fa, presso l’Agriturismo San Floreano, si è svolta una vera e propria “sfida gastronomica” in cui le scuole di Hokuto e di Nanto si sono fronteggiate in una battaglia molto originale (che abbiamo documentato qui) in cui ogni portata rendeva omaggio ai principali maestri di entrambe le discipline. Abbiamo pensato che, visto il periodo, sarebbe stato carino fornire tutte le ricette per poter preparare, comodamente e a casa vostra, i diversi piatti creati per l’occasione. Buona lettura e, nel caso, buon appetito. 😉
ANTIPASTO HOKUTO:
Vol au vent “dite il mio nome”
Ingredienti:
500gr zucca gialla varietà Chioggia
60gr cipolla
60gr speck affettato
Sale
Olio
Mondate la zucca e tagliatela a cubetti. Rosolate la cipolla e aggiungete i cubetti di zucca. A cottura della zucca, frullatela.
Tagliate lo speck alla julienne e rosolatelo in padella. Aggiungete lo speck al composto di zucca e amalgamate bene. Mettete il composto ancora tiepido in una saccapoche e riempite i vol au vent.
ANTIPASTO NANTO:
Prosciutto cotto nel pane
Ingredienti:
un prosciutto di circa 3kg
1kg di farina 00
500ml di acqua
Sale
1 cucchiaio di zucchero
10gr di lievito.
Impastate la farina con l’acqua, un pizzico di sale, lo zucchero e il lievito ottenendo un impasto di pane che lascerete riposare circa 30 minuti. Prendete il prosciutto e avvolgetelo nell’impasto, lasciando riposare il tutto altri 30 minuti. Infornate a 160°C per 4 ore.
Alternate il pane carasau con fette di prosciutto cotto ancora caldo e guarnite con radice di rafano. grattugiata e senape.
Nota: il prosciutto cotto nel pane è un piatto tipico della tradizione triestina, accompagnato con la radice di rafano grattugiata o in salsa (kren).
PRIMO HOKUTO:
Tortino ripieno
Ingredienti:
Foglie esterne di un cavolo cappuccio
150gr prosciutto cotto
150gr castagne lessate
1 cipolla
1 cucchiaino di semi di cumino
Mezzo bicchiere di panna
Burro
Sale
Pepe
Noce moscata
Lessate le foglie del cavolo cappuccio e con esse rivestite delle cocotte di circa 10 cm di diametro ben unte. Soffriggete della cipolla con olio e cumino. Dopo rosolata aggiungete il prosciutto cotto tritato, le castagne lesse sbriciolate, la panna, sale, pepe e noce moscata.
Amalgamate bene il composto e riempite le foglie di cavolo, premendo delicatamente. Coprire con la parte delle foglie che fuoriesce dalla cocotte e cospargere di burro. Infornate le cocotte in forno ventilato a 180°C per circa 25 minuti.
Servite il tortino dopo averlo tolto dalla cocotte.
Riso alla curcuma
Ingredienti:
250gr riso carnaroli
1 cucchiaio di cipolla tritata fine
Una spruzzata di vino bianco secco
Brodo vegetale q.b.
1 cucchiaino di curcuma
Burro
Sale
Rosolate la cipolla tritata fine, aggiungete il riso e tostatelo a fiamma viva per un paio di minuti quindi aggiungete del vino bianco e sfumate. Portate il riso a cottura a fuoco medio, aggiungendo del brodo vegetale in cui avrete sciolto la curcuma in polvere. Regolate di sale, mantecate con del burro e servite.
PRIMO NANTO:
Ravioli di barbabietola con formadi frant
Ingredienti:
200gr farina 00
100gr semola
450gr barbabietole cotte in forno
Sale
2 uova
1 rosso d’uovo
Burro e semi di papavero per condimento
Ingredienti del ripieno:
200gr formadi frant
100gr ricotta fresca
Timo
Con le barbabietole cotte fate una purea e impastatela con la farina 00, la semola, due uova intere e un tuorlo e il sale. Mentre fate riposare l’impasto, preparate il ripieno mescolando la ricotta fresca e il formadi frant.
Tirate l’impasto in una sfoglia e disponete il ripieno in piccoli fiocchetti distanti circa sei centimetri uno dall’altro. Richiudete con un’altra sfoglia, formate i ravioli e sigillateli.
Cucinateli in acqua bollente per pochi minuti e saltateli in padella con burro e semi di papavero.
Nota: il formadi frant è una specialità tipica friulana della Carnia. Le forme di formaggio tipo “latteria” avanzate dell’anno precedente e quelle imperfette fresche vengono sbriciolate o grattugiate e rimpastate insieme con panna, sale e pepe ottenendo un formaggio molto saporito e a tratti piccante.
Potete sostituirlo con del gorgonzola per ottenere un analogo contrasto di sapori tra la sfoglia dei ravioli e il loro ripieno.
SECONDO HOKUTO:
Arrotolato “ombelico di Heart”
Ingredienti:
1 filetto di maiale
100gr feta
Rosmarino
Salvia
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
80gr pancetta stesa a fette
Vino bianco
Incidete e aprite il filetto di maiale, farcitelo con la feta e richiudetelo. Avvolgetelo con le fettine di pancetta e legate il tutto con dello spago. Aromatizzate con rosmarino, salvia e pepe e regolate di sale. Cuocete in padella a fuoco vivace, rigirando spesso e bagnando con vino bianco. Una volta rosolato, passatelo in forno ventilato a 180°C per circa 20 minuti.
Patate ai palmi distruttori
(patate in tecia)
Ingredienti:
1kg patate vecchie
50gr cipolla tritata
Sale
Alloro
Olio extravergine d’oliva
Brodo vegetale q.b.
Soffriggere la cipolla con alloro e olio. Affettate le patate crude e unitele alla cipolla. Aggiungete il brodo vegetale facendolo sfumare man mano e regolate di sale. Portate a cottura a fuoco medio senza mescolare.
Nota: piatto tipico tradizionale triestino.
SECONDO NANTO:
Tagliata “di che colore è il vostro sangue?”
Ingredienti:
1 fetta spessa di carne
Cacao amaro
Caffè macinato
Peperoncino
Unite insieme un cucchiaio di cacao amaro e un cucchiaino di caffè macinato. Aggiungete il peperoncino secondo i gusti. Affettate un pezzo di carne da tagliata e passatelo nel composto appena preparato. Cuocete in padella fino alla cottura desiderata e salate.
Zucchine trifolate
Ingredienti:
1kg di zucchine
Olio extravergine di oliva
Sale
Prezzemolo
Mondate e affettate le zucchine. Fatele saltare in padella con l’olio fino a cottura, regolando di sale.
Carote al miele
Ingredienti:
1kg carote
80gr burro
1 cucchiaino di miele d’acacia
Sale
Brodo vegetale
Lessate le carote e affettatele leggermente in obliquo in fette spesse circa mezzo centimetro. Rosolatele nel burro a cui avrete aggiunto il miele di acacia, sale e un paio di cucchiai di brodo vegetale
DOLCE HOKUTO:
Strudel di pere e cioccolato
Ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
700gr pere abate
80gr biscotti secchi
100gr cioccolato fondente
Zucchero di canna
Cannella in polvere
Mondate le pere, togliendo buccia e torsolo e tagliandole a fettine. Tirate leggermente la pasta sfoglia mantenendo la forma rettangolare. Con i biscotti sbriciolati formate il fondo sopra il quale stenderete il cioccolato fondente spezzettato e le pere. Chiudete la sfoglia formando lo strudel. Completate il tutto spennellandolo con acqua e cospargendolo di zucchero di canna e cannella.
Infornate a 200°C per 10 minuti e ultimate la cottura a 180°C per altri 35 minuti.
DOLCE NANTO:
Panna cotta
Ingredienti:
250gr panna fresca
2 fogli di colla di pesce
25gr zucchero
Mettete la colla di pesce ad ammorbidirsi in acqua fredda. Mescolate la panna con lo zucchero e portate il tutto quasi a ebollizione. Togliete dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Amalgamate il composto e riempite degli stampini della dimensione desiderata.
Cialde croccanti
Ingredienti:
40gr burro
Brandy 0,5 dl
Un cucchiaino di zenzero in polvere
30gr farina
120gr zucchero
Sale
Sciogliete il burro e unite il brandy e lo zenzero. Mescolate e lasciate intiepidire. Aggiungete la farina, il sale e lo zucchero e amalgamate il tutto. Lasciate riposare l’impasto per un ora.
Formate dei dischi con delle piccole parti dell’impasto e disponeteli su carta da forno e quindi cucinateli a 170°C fino a doratura. Staccateli una volta raffreddati.
ENGLISH
Dining with Nanto and Hokuto – The secret recipes!
About three weeks ago, at San Floreano Farmhouse, there was a real “gastronomic challenge“ where Hokuto Shinken and Nanto Seiken fought a very original battle (which we have documented here) in where each course paid tribute to major masters of both disciplines. We thought that, given the period, it would be nice to provide all the recipes to prepare, easily and at your home, the different dishes created for the occasion. Happy reading and, if so, good appetite. 😉
HOKUTO APPETIZER:
Vol au vent “say my name“
Ingredients:
Yellow pumpkin (Chioggia variety) 500 g / 1 pound and 2 oz
Onion 60 g / 3 oz
Sliced speck ham 60 g / 3 oz
Salt
Oil
Clean the pumpkin and cut it into cubes. Brown the onion and add the diced pumpkin. When the pumpkin is cooked, mix it.
Julienne the speck ham and brown it in the pan. Add the speck ham to the pumpkin mixture and mix them well. Put this still tepid mixture in a pastry bag and fill the vol au vents.
NANTO APPETIZER:
Ham cooked in bread
Ingredients:
A ham of about 3kg / 6.61 lbs
Pastry flour 1 Kg / 9 cups
Water 500 ml / 2 cups and 2 Tbs
Salt
Sugar 1 Tbs
Baker’s yeast 2 tsp
Combine the flour with the water, a pinch of salt, sugar and baker’s yeast getting a bread dough that you’ll let rest for about 30 minutes. Take the ham and wrap it in the dough, letting them rest for 30 minutes again. Bake all at 160 ° C for 4 hours.
Alternate “pane carasau” flatbread with slices of still hot cooked ham and garnish them with grated horseradish root and mustard.
Note: ham cooked in bread is a traditional dish from Trieste, accompanied with grated horseradish root or in sauce (kren).
HOKUTO FIRST COURSE:
Filled patty
Ingredients:
Outer leaves of a cabbage
Cooked ham 150 g / about 5 oz
Boiled chestnuts 150 g / about 5 oz
1 onion
Cumin seeds 1 tsp
Cream ½ cup
Butter
Salt
Pepper
Nutmeg
Boil the leaves of the cabbage and coat some well greased casseroles (of about 10 cm in diameter) with them. Fry lightly the onion with oil and cumin. Once browned, add chopped ham, crumbled boiled chestnuts, cream, salt, pepper and nutmeg.
Knead the mixture well and fill the cabbage leaves, pressing gently. Cover it with the part of the leaves that coming out of the casserole and spread with butter. Bake the casseroles in a ventilated oven at 180 ° C for about 25 minutes.
Serve the patty after removing it from the casserole.
Curcuma rice
Ingredients:
Carnaroli rice 250 g / 9 oz
Finely chopped onion 1 Tbs
A splash of dry white wine
Vegetable broth to taste
Curcuma 1 tsp
Butter
Salt
Brown the finely chopped onion, add the rice and toast it over high heat for a few minutes then simmer with white wine. Bring the rice to cook over medium heat, adding vegetable broth in which you have dissolved curcuma powder. Add salt, cream with butter and serve.
NANTO FIRST COURSE:
Beet ravioli with formadi frant
Ingredients:
Pastry flour 200 g / about 2 cups
Semolina 100 g / about 4 oz
Baked beets 450 g / 1 pound
Salt
2 eggs
1 egg yolk
Butter and poppy seeds as seasoning
Filling ingredients:
Formadi frant 200 g / 7 oz
Fresh ricotta cheese 100 g / about 4 oz
Thyme
Make a puree with baked beets and mix with the pastry flour, semolina, two whole eggs and egg yolk and salt. While you leave the dough to rest, prepare the filling by mixing the fresh ricotta cheese with formadi frant.
Roll out the dough into a sheet and place the filling into small flakes about 2,5 inches away from each other. Close with another sheet, form the ravioli and seal them up.
Cook them in boiling water for a few minutes, then stir fry them in a pan with butter and poppy seeds.
Note: the formadi frant is a typical specialty from Carnia (Friuli Venezia Giulia). The leftovers wheels of cheese (“Latteria” type) from the previous year and those fresh but imperfect are crumbled or grated and mixed again together with cream, salt and pepper getting a very tasty and sometimes spicy cheese.
You can replace it with gorgonzola to get a similar contrast of flavors between the dough for ravioli and their filling.
HOKUTO SECOND COURSE:
Rolled “Heart’s navel“
Ingredients:
1 pork fillet
Feta cheese 100 g / about 4 oz
Rosemary
Sage
Salt
Pepper
Extra-Virgin olive oil
Sliced pancetta 80 g / about 3 oz
White wine
Engrave and open pork fillet, stuff it with feta cheese and then close it again. Wrap it with slices of pancetta and tie all with a string. Spice it with rosemary, sage, pepper and add salt to taste. Cook in a pan over high heat, stirring frequently and sprinkling with white wine. Once browned, bake it in a ventilated oven at 180 ° C for about 20 minutes.
“Destructive hands” potatoes
(patate in tecia)
Ingredients:
Old potatoes 1Kg / 2,2 lbs
Chopped onion 50 g / 2 oz
Salt
Laurel
Extra-Virgin olive oil
Vegetable broth to taste
Fry lightly the onion with laurel and oil. Slice the raw potatoes and add them to the onion. Simmer gradually with vegetable broth and add salt to taste. Bring all over medium heat cooking without mixing.
Note: this is a traditional dish from Trieste.
NANTO SECOND COURSE:
“What color is your blood?” sliced steak
Ingredients:
1 thick slice of beef sirloin
Unsweetened cocoa powder
Ground coffee
Chili pepper
Unite together a tablespoon of cocoa powder and a teaspoon of ground coffee. Add the chili pepper to taste. Slice a piece of beef sirloin and pass it into the mixture you’ve just prepared. Cook in pan until the desired cooking and add salt.
Sauteed zucchini
Ingredients:
Zucchini 1 Kg / 2,2 lbs
Extra-Virgin olive oil
Salt
Parsley
Clean and slice the zucchini. Sauté in a pan with oil until cooked, adding salt to taste.
Carrots with honey
Ingredients:
Carrots 1 Kg / 2,2 lbs
Butter 80 g / about 6 Tbs
Acacia honey 1 tsp
Salt
Vegetable broth
Boil the carrots and slice them slightly diagonally into slices of about 0,5 cm of thickness. Brown them in butter to which you have added acacia honey, salt and a couple of tablespoons of vegetable broth.
HOKUTO DESSERT:
Pear and chocolate strudel
Ingredients:
1 rectangular puff pastry roll
Abbot pears 700 g / 1,54 lbs
Biscuits 80 g / 3 oz
Dark chocolate 100 g / about 4 oz
Brown sugar
Ground cinnamon
Clean, peel and core te pears, then cut them into slices. Roll out the pastry lightly, maintaining the rectangular shape. With crushed biscuits create the bottom over which you’ll spread out the chopped dark chocolate and pears. Close the puff pastry forming a strudel. Complete all brushing with water and sprinkling with brown sugar and cinnamon.
Bake at 200 ° C for 10 minutes then finish cooking at 180 ° C for another 35 minutes.
NANTO DESSERT:
Panna cotta (cooked cream)
Ingredients:
Fresh cream 250 g / 1 cup
2 sheets of isinglass
Sugar 25 g / 1 oz
Put the isinglass in cold water to soften. Mix cream with sugar and bring everything almost to boil. Remove from heat and add the squeezed isinglass. Amalgamate the mixture and fill molds of your desired size.
Crispy waffles
Ingredients:
Butter 40 g / about 3 Tbs
Brandy 0,5 dl / about 3 Tbs
Powdered ginger 1 tsp
All-purpouse flour 30 g / 1 oz
Sugar 120 g / more than ½ cup
Salt
Melt the butter and add brandy and ginger. Mix all and let them tepefy. Add flour, salt and sugar and mix them well together. Let the dough rest for an hour.
Shape some discs using small pieces of the dough, place them on baking paper and then cook them at 170 ° C until golden brown. Detache them when cooled.
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